Una pizza pronta in tre minuti grazie all'innovazione del Kitchen Lab

Offrire una pizza preparata in tre minuti da un distributore automatico: questo l’obiettivo raggiunto da Cibo Labs l’azienda che ha realizzato il progetto in collaborazione con il Kitchen Lab del NOI Techpark di Bolzano. Il co-founder, Claudio Torghele, si è rivolto alla cucina sperimentale del parco tecnologico bolzanino per sviluppare nuove farciture per le sue pizze. Il Kitchen Lab, composto da un laboratorio di prototipazione, ha offerto la piattaforma ideale per dar vita a questo progetto, in uno spazio che non è solamente una cucina in cui si sviluppano nuove idee e prodotti, ma un luogo di scambi di conoscenza e supporto, sempre con l’obiettivo di portare l’innovazione nel settore Food and Beverage.

“Riuscire a realizzare nuove farciture per le pizze è stata una bella sfida” – afferma Lisa Althuber, Food Innovation Specialist di NOI Techpark – “L’obiettivo era creare una farcitura da utilizzare in modo automatizzato, cioè compatibile con la macchina, ma allo stesso tempo gustosa e a lunga conservazione”. La prima soluzione che il team del Kitchen Lab è riuscita a sviluppare è stata la realizzazione di rotoli composti da un gel e arricchiti con ingredienti freschi applicati sulle basi della pizza per creare un prodotto accattivante anche dal punto di vista visivo. Si pensava che fosse un’ottima soluzione finché i composti sono stati spediti a Milano, città in cui il cliente ha una delle sedi di produzione. Lì dovevano essere tagliati a fette e confezionati per l’utilizzo. “Qui l’inghippo: tagliare con precisione la farcitura risultava un processo troppo complicato e così è stato necessario cambiare strategia” – spiega Althuber. Dopo molte prove il team ha individuato un nuovo metodo: delle forme di silicone in cui è stato messo il gel mozzarella insieme agli altri ingredienti, cosicché le forme fossero già suddivise singolarmente. “La soluzione è stata il risultato tra un processo di sviluppo del prodotto, degustazione sensoriale e valutazione” continua Althuber . Oggi Cibo Labs può offrire ai suoi clienti diverse tipologie di pizza: margherita, tonno e cipolla, prosciutto funghi, alle verdure, hawaii e diavola, tutte con ingredienti freschi e di qualità.

Lisa Althuber, Food Innovation Specialist. Foto di Ivo Corrà.

Si è trattato di un processo di interazione continua tra sviluppo del prodotto, degustazione sensoriale e valutazione che il team del Kitchen Lab ha offerto all’azienda per raggiungere lo scopo desiderato. La collaborazione tra Kitchen Lab e Cibo Labs non finisce qui e il prossimo obiettivo è il raffinamento della salsa di pomodoro utilizzata per le pizze. Inoltre, è in fase di avvio un progetto di ricerca con il reparto Food and Health del NOI e con la Libera Università di Bolzano. L’intenzione di Claudio Torghele è quella di riuscire ad utilizzare un impasto a pasta madre per la preparazione delle pizze, integrando ingredienti con la più alta qualità possibile.

Negli ultimi cinque anni, il Kitchen Lab si è ampliato e specializzato in diverse aree lavorando al miglioramento dei valori nutrizionali e delle proprietà funzionali delle materie prime, all’ottimizzazione delle conoscenze e dei processi di conservazione delle materie prime e degli alimenti, fino allo sviluppo di prodotti sani e comprovati che aprono nuovi orizzonti alla moderna medicina di precisione.
All’interno di questo ampio contesto, il Kitchen Lab funge da soglia d’ingresso, cucina per esperimenti e sviluppo di prodotti, nonché il luogo dove trovano applicazione i risultati e le conoscenze di tutte le aree. Una cucina sperimentale, che si differenzia da una cucina tradizionale gastronomica per la presenza di macchinari e attrezzature tecnologiche come la stampante 3D, l’incubatore per le fermentazioni e altri strumenti analitici per misurare le caratteristiche biochimiche dei prodotti alimentari.

Il Kitchen Lab del NOI Techpark. Foto di Ivo Corrà. 

A guidare la squadra è Ben Schneider, chef di cucina con laurea in Food Management, affiancato da Doris Gschnitzer, nutrizionista con pluriennale esperienza di Quality Management e Lisa Althuber, nutrizionista e scienziata alimentare.
“Il servizio che offriamo è un affiancamento nell’innovazione e nello sviluppo di prodotti alimentari aperto a tutti” – spiega Lisa Althuber, Food Innovation Specialist e continua – “Il mio ruolo consiste nel management dello sviluppo di un prodotto, partendo dall’analisi dei bisogni del cliente per riuscire a soddisfarli passo dopo passo. Grazie alla collaborazione anche di fornitori di servizi esterni, pianifico insieme al cliente gli step successivi necessari per raggiungere il risultato desiderato”.
Lo sviluppo di un prodotto è un processo intricato e complesso che parte da un’idea per arrivare all’elaborazione concreta. Dopo un’attenta analisi su come il mercato potrebbe reagire di fronte al prodotto o alla ricetta innovativa, inizia la fase di sviluppo di un primo prototipo, testato in seguito sia sensorialmente che con analisi microbiologiche di laboratorio. Se il risultato è positivo, si procede con l’industrializzazione insieme all’avvio di una serie di attività che comprendono la scelta della marca, del packaging e delle etichette, fino a portarlo sul mercato. “Kitchen Lab è dunque una piattaforma che accompagna l’idea dall’inizio alla fine. Lavoriamo soprattutto con aziende di piccole o medie dimensioni, molte del nostro territorio, oppure con associazioni di categoria locali” –  aggiunge Althuber – “Su una base giornaliera non siamo sempre confrontati con progetti che un pubblico generale definirebbe estremamente innovativi, ma qualche volta l’innovazione è presente anche nell’ottimizzare certi processi, rendendoli più sostenibili, oppure sviluppando prodotti con materie prime locali, come ad esempio un pesto con un basilico di montagna o con un formaggio prodotto in Alto Adige”.

Chiara Caobelli

Immagine in apertura: Farciture delle pizze realizzate dal team del Kitchen Lab. Foto di Ivo Corrà.