Alimenti essiccati: Laimburg lancia l'impianto pilota con tecnologia DIC

Inaugurato al NOI Techpark il nuovo impianto per la produzione di alimenti essiccati del Centro di Sperimentazione Laimbug.  Progettato appositamente per i progetti di ricerca del Centro, l’impianto sfrutta la tecnologia DIC (Decompressione Istantanea Controllata), la quale permette di ottenere degli essiccati con una texture particolarmente porosa, friabile e croccante, sfruttando semplicemente le caratteristiche intrinseche della matrice vegetale. Nel caso della mela si è rilevata la possibilità di recupero della porzione centrale del frutto, con una riduzione degli scarti fino al 25%. L’investimento in questo impianto è sostenuto dalla Giunta provinciale nell’ambito del Piano d’azione agricoltura montana e scienze alimentari.

“Il valore salutistico della mela viene anche sottolineato nel mio piano strategico per l‘agricoltura in Alto Adige”, ha commentato l’Assessore all’Agricoltura Arnold Schuler. “La valorizzazione dei prodotti agroalimentari è un punto strategico dell’agricoltura locale. Grazie alla ricerca scientifica vengono implementate tecnologie innovative al fine di produrre alimenti di frutta e ortaggi riducendo gli scarti. Con la sua attività di ricerca, il Centro di Sperimentazione Laimburg dà un sostegno concreto alle imprese e alle industrie di questo settore.”

“Grazie al Piano d’azione voluto dalla Giunta provinciale, abbiamo la possibilità di aumentare concretamente la nostra capacità di ricerca anche attraverso l’investimento in macchinari e tecnologie innovative, che ci permetteranno di avviare nuovi progetti per il settore strategico delle tecnologie alimentari. Questo ci permette di creare nuove conoscenze e testare nuovi processi produttivi per dare un sostegno alla competitività delle aziende locali”, dichiara Michael Oberhuber, direttore del Centro Laimburg.

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Nuove frontiere per gli essiccati di frutta in Alto Adige 

Prodotti del territorio nutrienti e salutari, sostenibilità e minimizzazione degli scarti durante la produzione – questi sono i fulcri delle tendenze alimentari degli ultimi anni. Oltre ai prodotti freschi, i prodotti essiccati a base di frutta o ortaggi, come le chips di mela, ad esempio, godono di un interesse crescente in Alto Adige. Tuttavia, caratteristiche apprezzate in questi prodotti, quali croccantezza e friabilità, possono essere persi durante il processo di essiccamento tradizionale.

L’obiettivo delle sperimentazioni del Centro Laimburg con l’impianto DIC è adottare e ottimizzare un processo innovativo per recuperare la struttura persa durante l’essiccamento, utilizzando l’intera parte edule del frutto, inclusa la buccia e il torsolo. “Si tratta di una novità, in quanto non esistono in commercio essiccati di mela che includano la porzione interna del torsolo. Questo per un motivo legato soprattutto alla masticabilità e alla palatabilità di questa porzione piuttosto legnosa”, spiega Elena Venir, responsabile del gruppo di lavoro Trasformazione di Prodotti Ortofrutticoli del Centro di Sperimentazione Laimburg e aggiunge “Le nuove metodologie che stiamo testando possono rappresentare una valida strategia per sostituire gli snack tradizionali con essiccati di mela ad alto valore nutrizionale, dalle caratteristiche di consistenza inedite ed innovative.”

Come funziona la tecnologia DIC 

Durante i processi comuni per la produzione di essiccati, si arriva a un collasso strutturale per cui il prodotto si rattrappisce con una perdita importante di porosità e una formazione di strati disomogenei, che rendendo il prodotto gommoso. L’innovazione della tecnologia DIC consiste nella possibilità di testurizzare il prodotto essiccato mediante un repentino salto di pressione da condizioni di sovrapressione a valori di sottovuoto. Questo trattamento consente una parziale espansione del tessuto con il recupero della struttura iniziale, ottenendo un materiale più poroso e permeabile, con una maggiore croccantezza e friabilità. L’impianto si compone di 3 moduli: un primo modulo di pre-essiccamento, dove il prodotto viene portato all’umidità idonea con una consistenza plastica gommosa. Nel modulo di testurizzazione viene applicata una corrente di vapore surriscaldato, creando una sovrappressione all’interno della matrice e, in conseguenza ad una immediata decompressione, il vapore evapora istantaneamente, causando appunto l’espansione del tessuto. Vi è infine un ultimo modulo che consente la disidratazione pressoché totale del prodotto testurizzato, ottenendo il prodotto finale essiccato, che presenta alcuni miglioramenti nelle caratteristiche anche di consistenza, re-idratabilità e aspetto estetico, quale il colore.

Nella produzione di snack di mela, ad esempio, con questa tecnologia è possibile il recupero del torsolo (esclusi i semi ovviamente) in quanto, in seguito alla testurizzazione esso diventa particolarmente friabile e alla masticazione risulta quasi indistinguibile dal resto della fetta. È possibile ridurre gli scarti fino a 25% e contestualmente avere dei vantaggi dal punto di vista qualitativo. “Al momento le prime prove hanno riguardato la mela, ma vorremmo sperimentare l’impianto anche su altri prodotti alimentari e non solo ortofrutticoli”, dichiara Elena Venir.