Unibz e la cantina Franz Haas lanciano la carta d'identità dei vini altoatesini

Cosa rende un vino inconfondibile? È una domanda a cui gli intenditori di vino rispondono con la degustazione, mentre gli enologi contribuiscono con la tecnica di cantina, il loro istinto e la loro pluriennale esperienza. Il progetto di ricerca interdisciplinare “Wine-ID”, abbreviazione di Wine Identity Card, mette in evidenza il contributo che possono fornire le moderne tecnologie in campo alimentare e le tecniche di elaborazione dei dati. Due facoltà (Scienze e Tecnologie e Scienze e Tecnologie Informatiche) stanno lavorando insieme alla Cantina Franz Haas per un progetto interdisciplinare, con l’obiettivo di definire l’impronta digitale di varie tipologie di Pinot nero e Pinot bianco, partendo dall’uva, lungo tutta la filiera di produzione, fino al prodotto finale. In questo modo, i ricercatori ed il produttore perseguono l’obiettivo di garantire la qualità dei vini da un lato e, dall’altro, vogliono definirne i caratteri di autenticità. Alla fine del progetto la cantina potrà contare su strumenti tecnologici che permetteranno di assumere decisioni relative ai processi di produzione del vino, e verrà sviluppata un’apposita app per gestire tutte le attività di training e di analisi sensoriale, senza supporto cartaceo, ed anche a distanza.

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“Lo scopo di Wine-ID è di seguire, in una cantina reale, tutta la filiera di produzione di alcuni vini dell’Alto Adige, per valutare quali variabili ne determinano significativamente la qualità”, afferma il prof. Emanuele Boselli, responsabile di Oenolab, il Laboratorio di Enologia e Tecnologia delle Bevande Alcoliche di unibz al NOI Techpark. Il laboratorio svolge attività di ricerca e consulenza nel campo della vinificazione e delle tecnologie per la produzione di bevande alcoliche. Al termine del progetto, i ricercatori vogliono essere in grado di determinare, sulla base dell’analisi di un campione di una bottiglia di vino, quale sia stata la sua ‘storia’ produttiva e quale potenziale qualitativo potrà esprimere.

Per raggiungere questo obiettivo, l’équipe sta seguendo da più di un anno diverse varianti del processo di produzione di Pinot nero e Pinot bianco direttamente in cantina, anziché su scala di laboratorio. “Preleviamo campioni in ogni singola fase produttiva, dalle uve in vigna a tutti gli stadi intermedi di lavorazione e conservazione, fino al prodotto finito, e li analizziamo con metodiche cromatografiche, anche multidimensionali”, spiega Boselli. Grazie a questi metodi di separazione ad alta risoluzione, i campioni possono essere scomposti nelle loro singole componenti molecolari ed analizzati. “Con questa impronta digitale molecolare, otteniamo anche un profilo sensoriale che ci mostra, ad esempio, non solo quali siano i fattori che determinano la presenza di alcuni componenti del vino, ma anche i sapori di cui sono responsabili”, chiarisce Edoardo Longo, ricercatore di Oenolab.

L’enorme mole di dati che si ottiene da queste analisi è tuttavia laboriosa da elaborare con strumenti matematici tradizionali, per cui gli enologi stanno collaborando con i colleghi della Facoltà di Scienze e Tecnologie Informatiche, che si occupano di analisi dei dati. Il team di ricerca guidato dal prof. Marco Montali e dal ricercatore Flavio Vella, si sta occupando di due temi chiave. Da un lato, utilizzando tecniche e strumenti tipici della data science, i dati grezzi prodotti da Oenolab vengono processati, allineati, e trasformati, con l’obiettivo ultimo di comprendere il legame tra l’impronta digitale molecolare e il profilo sensoriale del vino, e di utilizzare questo legame per valutarne l’identità ed autenticità. “Inoltre, stiamo sviluppando un’applicazione che ci permetterà di digitalizzare le valutazioni sensoriali nell’ambito della degustazione professionale dei vini, eliminando il cartaceo, rendendo possibile effettuare valutazioni sensoriali da remoto, e rendendo i risultati delle valutazioni sensoriali direttamente processabili dagli algoritmi di analisi”, aggiunge Montali.

Questo significa che in futuro i vini saranno prodotti con computer e algoritmi? “Assolutamente no. Ma queste tecnologie di analisi dei dati ci forniranno uno strumento utilissimo al percorso decisionale nella cantina, che, assieme all’esperienza ed all’istinto dei vitivinicoltori sarà sempre più decisivo per preservare la qualità finale del prodotto in un’ottica di vitivinicoltura di precisione”, afferma Franz Haas. “Esiste un numero incredibile di parametri che influenzano la qualità di un vino”, ammette, “io produco tra i 40 e i 60 Pinot nero ogni anno e, di solito, riesco ad ottenerne almeno uno che si avvicina molto al mio vino ideale. Ma ciò non è dovuto esclusivamente al vigneto o al metodo di lavorazione: ci sono ancora dei parametri che mi sfuggono e che voglio capire meglio grazie alla collaborazione con la Libera Università di Bolzano”.