Cibo locale e sostenibile, primi risultati del progetto Nest. Cereali? Solo il 2% coltivato in Alto Adige

Dal campo al ristorante: è l’obiettivo del progetto NEST, che mira a creare un sistema alimentare sostenibile in Alto Adige, finanziato dalla Provincia autonoma di Bolzano, coordinata da Eurac Research e sostenuta da IDM.

Il progetto mira a individuare le modalità per rendere più sostenibile l’intero ciclo dei prodotti alimentari in Alto Adige, dall’agricoltura alla trasformazione, dalla logistica alla gastronomia. I primi risultati intermedi del progetto, nonché esempi ed esperienze dell’agricoltura e della gastronomia locali, sono stati presentati venerdì 23 giugno nella sede dell’Eurac a Bolzano alla presenza del presidente della Provincia, Arno Kompatscher, e dell’assessore provinciale all’agricoltura e al turismo, Arnold Schuler.

Canederli e speck: “regionale” non significa “sostenibile”

I canederli allo speck sono il simbolo della cucina regionale altoatesina. Ma da dove viene il grano con cui si prepara il pane per i canederli? E lo speck proviene da maiali altoatesini? Il termine “regionale” da solo non significa necessariamente “più sostenibile”, come spiegano Christian Hoffmann e Thomas Streifeneder, esperti di sviluppo regionale di Eurac Research, che sottolineano l’importanza di una visione complessiva.

“Un prodotto altoatesino conservato a lungo in una cella frigorifera, ad esempio, può avere un bilancio ecologico peggiore di un prodotto appena raccolto e trasportato in Alto Adige da molto lontano. Tuttavia, l’equilibrio della sostenibilità verrebbe nuovamente stravolto se i lavoratori della regione produttrice non venissero pagati in modo adeguato alle loro prestazioni”, afferma Thomas Streifeneder, direttore generale dell’Istituto per lo sviluppo regionale di Eurac Research. Se si vuole valutare la sostenibilità di un sistema alimentare, non si tratta solo di calcolare l’impronta di carbonio, ma anche altri aspetti ecologici, sociali ed economici. Nel progetto NEST per l’Alto Adige, il team di ricerca sta quindi esaminando tutti questi fattori.

Cereali e pollame, produzione locale quasi a zero

Una domanda importante è: fino a che punto l’Alto Adige è in grado di autosostentarsi? In altre parole, in una dieta equilibrata, quali alimenti copriamo con la nostra produzione e in che misura? Anche questo è un criterio di sostenibilità. Come emerge dal primo rapporto del progetto, colpisce la scarsa produzione di cereali e pollame in Alto Adige: l’attuale produzione di pollame copre meno dello 0,5 per cento del fabbisogno raccomandato.

Nel caso della produzione di cereali, la copertura è inferiore al 2 per cento del fabbisogno. “In Alto Adige i cereali vengono coltivati su una superficie di soli 221 ettari. Eppure un tempo l’Alto Adige era un’area nota per la coltivazione di cereali”, afferma Christian Hoffmann. “I potenziali terreni agricoli con pendenze inferiori al 20 per cento che sarebbero adatti alla coltivazione di cereali sono ora utilizzati per pascoli e prati e, soprattutto, per la frutticoltura nelle località vallive della val Venosta, della valle dell’Adige e della Bassa Atesina.” Le mele, coltivate in modo intensivo su 18.033 ettari, sono tra i più importanti prodotti d’esportazione dell’Alto Adige.

Alimenti a chilometro zero

“Un ristoratore che punta su un menù a chilometro zero deve essere flessibile ed è costretto a qualche rinuncia: i prodotti locali sono limitati nella loro varietà e non sempre sono disponibili”, riferisce Elmar Dorigoni, titolare del Rösslwirt di Barbiano. Da diversi anni porta in tavola la carne dei buoi “Hornochs” di Barbiano, fornita da un giovane agricoltore della zona. “Per proporre ai clienti un menu più variegato, ho dovuto imparare a preparare anche i tagli meno noti della carne di bue. Noto comunque che anche gli ospiti, oggi, sposano questa filosofia e accettano ben volentieri i prezzi un po’ più alti per alimenti a chilometro zero e da produzione sostenibile”, afferma Dorigoni.

Collaborazione tra agricoltura e gastronomia

Gertraud Aschbacher, direttrice della Scuola professionale per l’Agricoltura di Teodone, è convinta che in futuro assisteremo a una collaborazione sempre più proficua tra agricoltura e gastronomia. “I ragazzi hanno una consapevolezza del tutto nuova per gli alimenti prodotti sostenibilmente e provenienti dal territorio. Molti aspiranti agricoltori e agricoltrici mettono in pratica le loro idee già durante la formazione scolastica, rifornendo ad esempio i ristoranti vicini con varietà di verdure da loro coltivate, oppure producendo propri formaggi”, afferma la direttrice.

Il punto di partenza del progetto NEST è la strategia per lo sviluppo sostenibile della Giunta provinciale altoatesina, uno dei cui obiettivi è l’approvvigionamento di cibo sano a prova di crisi e un’agricoltura sostenibile e resiliente con una gestione attenta del territorio. “Già oggi la realtà dimostra come una solida rete di collaborazioni tra produttori locali e acquirenti operanti nel settore turistico porti ad uno sviluppo vantaggioso per tutte le parti coinvolte”, ha affermato in occasione della presentazione il presidente della Provincia, Arno Kompatscher “Pertanto, sulla base dei risultati ottenuti, siamo intenzionati a intraprendere azioni appropriate per sostenere adeguatamente l’espansione di questi partenariati”.

I prossimi passi del progetto

Nelle prossime fasi del progetto saranno condotte interviste con rappresentanti dell’agricoltura, della trasformazione alimentare e della logistica. Su questa base, verranno sviluppate soluzioni e raccomandazioni su come realizzare un sistema alimentare sostenibile in Alto Adige.