Confesercenti: "Ristoratori trasformati in broker delle materie prime"

Economia. I rincari e le oscillazioni di prezzo delle materie prime stanno continuando a preoccupare i ristoratori dell’Alto Adige. Secondo Ivan Waldner, presidente della categoria ristoranti in Confesercenti e titolare della “Casa al Torchio” di via Museo. “La recente ricerca dell’Ire ha messo a nudo una preoccupazione economica ed operativa. Oltre ai rincari in sé, a spiazzare è soprattutto la volatilità dei prezzi delle materie prime. Da un mese all’altro subiamo variazioni che possono anche essere del 10%. In più o in meno. È un quadro che rende più complicata la pianificazione delle attività, degli ordini e, chiaramente, incide in maniera diretta sui margini”. Quali materie prime sono più soggette a queste variazioni? “Cito solo gli ultimi casi e penso al riso oppure alle carni. A volte i motivi sono da identificare nelle variabili che incidono sull’agricoltura, altre sono oscillazioni determinate dai trasporti o anche da logiche di speculazione. In tutti i settori quando un prezzo è stato alzato difficilmente si torna indietro abbassandolo se non ci si è scontrati con una forte contrazione della domanda. A mio parere questo è anche il meccanismo che sta alla base dell’inflazione che stiamo vivendo in questo periodo storico”. “Il fatturato può essere la prima voce soggetta a queste variazioni – continua Waldner – ma cambia anche il workflow con i fornitori. Noi, per esempio, abbiamo istituito un check mensile per verificare tutti i vari prezzi delle materie prime e relativi cambiamenti. Una volta non sarebbe stato necessario perché quantità e costi erano sostanzialmente stabili. Gli stesi grossisti hanno dovuto cambiare alcune pratiche quotidiane organizzandosi, dove possibile, per alcune scorte di magazzino senza lavorare solo ed esclusivamente sui flussi di mercato diretti. Cambiano, insomma, alcune dinamiche storiche di lavoro e anche questo incide sulla sensazione di insicurezza. Senza contare, infine, che il nostro mestiere richiede oggi delle skills che prima erano impensabili. Bisogna essere bravi, per esempio, a capire e prevedere le variazioni di prezzo come se fossimo dei broker delle materie prime. Per quanto possa sembrare una forzatura ironica talvolta è proprio la verità di tutti i giorni”.

Immagine di apertura: foto Venti3