La tecnologia a supporto del settore alimentare: le ricerche Laimburg

Dalla ricerca della varietà di fragola adatta alla trasformazione in composte e confettura, alla produzione di bevande innovative con processi fermentativi, alle analisi di chimica alimentare per indagare a fondo le proprietà nutrizionali degli alimenti prodotti localmente. Questi e molti altri i temi affrontati alla Giornata delle Tecnologie Alimentari organizzata dal Centro di Sperimentazione Laimburg e registrata digitalmente. “L’obiettivo del Centro di Sperimentazione Laimburg è quello di fornire competenze e servizi di ricerca sia alle aziende di trasformazione alimentare che ai produttori agricoli, al fine di rendere il settore agroalimentare altoatesino più sostenibile e competitivo sul mercato”, ha spiegato Michael Oberhuber, direttore del Centro Laimburg.

“Con agli accordi di servizio per la promozione della ricerca tecnologica e dell’innovazione nel campo delle scienze alimentari Capacity Building 2013-2021, abbiamo voluto dare ulteriore sostegno al Centro di Sperimentazione Laimburg, che ha quindi sviluppato nuove capacità di ricerca nei settori della trasformazione alimentare, della sicurezza alimentare e della chimica alimentare, offrendo così un supporto scientifico lungo l’intera catena del valore. Un supporto che per la produzione alimentare in loco è di grande importanza”, ha sottolineato l’Assessore all’Agricoltura Arnold Schuler. Dal 2018 il Centro Laimburg è fisicamente presente anche al NOI Techpark con il suo Laboratorio per Aromi e Metaboliti. Nei prossimi anni è previsto il trasferimento di altri laboratori nel nuovo quartiere dell’innovazione a Bolzano Sud. “Il NOI Techpark è un motore di networking fondamentale per stabilire e mantenere i contatti con le aziende, ma la ricerca nel settore alimentare si svolge anche nei numerosi laboratori del Centro Laimburg a Vadena”, ha spiegato Angelo Zanella, responsabile dell’Istituto di Agricoltura montana e Tecnologie Alimentari. “Con questo evento vogliamo dare ai produttori locali la possibilità di conoscere i nostri laboratori dove viene fatta ricerca su prodotti e processi innovativi nel settore alimentare, profondamente radicata nel territorio grazie alla nostra decennale esperienza nella ricerca in ambito agricolo.”

Frutta, verdura e i loro metaboliti. Dove risiede il valore salutistico degli alimenti?

Negli ultimi anni viene sottolineata sempre di più l’importanza di incrementare il numero di porzioni giornaliere di alimenti vegetali. Tuttavia, non basta solo aumentare la quantità, è importante anche avere a disposizione prodotti ricchi in composti bioattivi, garantendo la massima qualità e un alto valore nutrizionale. “Al giorno d’oggi è indispensabile disporre di maggiori informazioni sulle proprietà del nostro cibo vegetale — ha spiegato Fulvio Mattivi, professore dell’Università di Trento e relatore invitato alla conferenza — la nostra ricerca affronta temi quali l’effettiva biodisponibilità dei polifenoli della mela per il nostro organismo o la natura dei composti che caratterizzano la qualità del Broccolo di Torbole e dello Zafferano del Baldo. In collaborazione con alcuni produttori e con la Fondazione Edmund Mach, ad esempio, abbiamo studiato come vengono metabolizzati i diversi polifenoli della mela dopo l’ingestione ed evidenziato l’importanza centrale del microbiota intestinale. “

L’interesse dei ricercatori si sta quindi spostando dai composti presenti nel cibo ai metaboliti che essi generano nel corpo umano in seguito all’assimilazione. È verosimile che siano quest’ultimi di fatto responsabili degli effetti benefici di frutta e verdura. Nuove conoscenze che hanno il potenziale di rivoluzionare nei prossimi anni gli studi nutrizionali e la comprensione delle relazioni tra alimenti e salute.

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Ingredienti dei cibi altoatesini e prova d’origine

I prodotti regionali stanno diventando sempre più importanti. Da un lato, i consumatori preferiscono i prodotti locali e dall’altro la coltivazione domestica contribuisce in modo significativo alla sostenibilità (concetto KM0). Il Laboratorio per Aromi e Metaboliti del Centro di Sperimentazione Laimburg, che dal luglio 2018 si trova presso il NOI Techpark, si occupa principalmente della caratterizzazione chimica degli alimenti locali, identificando le singole molecole responsabili per il valore nutrizionale, il sapore, il gusto e gli odori. Nella sua presentazione, il responsabile del laboratorio, Peter Robatscher, ha riferito in merito agli studi sulla composizione degli alimenti altoatesini di produzione locale. L’attenzione principale era rivolta agli ingredienti che promuovono la salute, come le vitamine e i polifenoli rispettivamente in mele e vini locali. In futuro il Laboratorio per Aromi e Metaboliti intensificherà ulteriormente le sue ricerche sulla composizione degli ingredienti salutari dei prodotti agricoli altoatesini e lavorerà a un metodo di convalida e certificazione della prova di origine degli alimenti altoatesini.

Batteri dell’acido propionico nel latte crudo

La fermentazione propionica è una forma di metabolismo anaerobico promossa da particolari batteri presenti nel latte crudo e ha un ruolo essenziale nella produzione di alcuni tipi di formaggi con i buchi, tipo l’Emmenthal. Il batterio responsabile di questo processo agisce dopo i batteri lattici, quando la consistenza è tale da impedire all’anidride carbonica prodotta di sfuggire dall’impasto, causando la formazione dei caratteristici buchi. Tuttavia, la presenza di batteri di acido propionico rappresenta a volte un problema per la produzione di formaggio da latte crudo, in quanto può portare a formazioni atipica di buchi o a macchie scure sulle superficie del prodotto. “Stiamo avviando i lavori per esaminare il legame tra la presenza di alcuni batteri dell’acido propionico nel latte crudo e la presenza di difetti del formaggio applicando la tecnologia innovativa MALDI-TOF per identificare in maniera rapida i microrganismi”, ha spiegato Andreas Putti, responsabile del Laboratorio di Microbiologia Alimentare.

Confetture e composte di fragole dell’Alto Adige: analisi sulle varietà

In Alto Adige sono circa 2.800 le piccole aziende agricole, che trasformano direttamente i propri prodotti coltivati in alimenti per la vendita diretta, soprattutto nelle attività di agriturismo. Anche le fragole sono tra questi prodotti ed è emersa la necessità di determinare quali varietà si adattano meglio alla trasformazione in composte o confetture. L’obiettivo del progetto condotto da Elena Venir, responsabile del gruppo di lavoro Trasformazione dei prodotti Ortofrutticoli al Centro Laimburg, è quello di definire, tra le varietà di fragole coltivate in Alto Adige, quelle più adatte alla trasformazione in conformità con criteri di giudizio agronomici e qualitativi. “Delle varietà testate, due sono risultate particolarmente vocate alla trasformazione per gli aspetti sensoriali legati al gusto e al colore. Ora stiamo valutando l’evoluzione del colore, ovvero l’imbrunimento da ossidazione, durante la conservazione delle composte — ha spiegato Venir — Stiamo, inoltre, pianificando di indagare alcuni aspetti nutrizionali e salutistici legati a particolari molecole presenti nelle fragole e l’effetto dei processi di trasformazione su tali composti.”

Idromele sperimentale: dalla scelta del miele più adatto a nuovi aromi e tecniche di produzione innovative

L’idromele o Mead è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del miele diluito con acqua, che può essere aromatizzato con spezie o frutta.  Nonostante la sua lunghissima tradizione, sono disponibili poche informazioni sulle caratteristiche aromatiche di questa bevanda fermentata e in Alto Adige è ancora un prodotto di nicchia. Il gruppo di lavoro Fermentazione e Distillazione, guidato da Lorenza Conterno, ha lavorato a un idromele, sperimentando diversi tipi di miele ed aromatizzazioni con frutta. “Abbiamo scelto di confrontare un idromele prodotto con miele da nettare millefiori con uno a base di miele di melata di bosco. Entrambe le versioni sono state prodotte con o senza aggiunta di ribes nero in fermentazione — ha spiegato Conterno — Un ulteriore obiettivo del progetto è stato introdurre la rifermentazione in bottiglia, anche detta spumantizzazione, che ci ha permesso di rendere il prodotto finito più frizzante e fresco, adatto come aperitivo.” Le bevande di idromele sperimentali sono state fatte poi assaggiare a diversi panel e i risultati emersi dimostrano l’influenza del miele sul gradimento della bevanda.

L’importanza della ricerca scientifica nella gastronomia del futuro

Il secondo ospite speciale della conferenza era Mattia Baroni, chef del ristorante Bad Schörgau di Sarentino, noto per la sua creatività e per la sua ricerca in ambito culinario. Insieme a Bad Schörgau, ha dato vita alla filosofia “La FuGa” (Laboratory of Future Gastronomy), che si fonda sulla creazione di nuovi prodotti sostenibili, ovvero salutari per il consumatore ma anche per il pianeta stesso. “Sfruttiamo gli scarti in cucina per rivalorizzarli creando pietanze nuove, utilizziamo prodotti funzionali ricchi di nutrienti e abbracciamo un’idea di economia circolare”, ha spiegato lo chef Mattia Baroni. Un esempio d’applicazione di questo concetto sono i cosiddetti “garum”, ovvero salse fermentate ricavate, ad esempio, da scarti di pesce e utilizzate per insaporire. “Per poter applicare le nostre idee in ambito culinario, dobbiamo poter lavorare nel massimo rispetto della sicurezza alimentare — ha aggiunto Baroni — Per questo la collaborazione con il Centro di Sperimentazione Laimburg è stata fondamentale e ci ha aiutati a capire l’importanza di un approccio multidisciplinare facendo tesoro degli insegnamenti di discipline come la biologia e la chimica alimentare.”