Dall'Alto Adige al Lussemburgo. Il coraggio e i sogni dello chef Marc Bernardi

Schifflange è una cittadina lussemburghese di undicimila abitanti a metà strada tra la capitale del Granducato e la Francia, entrambe distano circa 15 km. Il centro storico della cittadina è diviso dalla zona artigianale dalla A13, l’autostrada che collega Schengen, al confine con la Germania, con Pétange, al confine con la Francia.  L’uscita per Schifflange è la numero sei e prendendo la direzione verso la zona artigianale, e non quella verso il centro storico, si finisce rapidamente in Op Herbett. Qui, al numero civico 100 sorge “Gusto Naturale” ristorante e negozio che potremmo definire “un angolo di Alto Adige” in Lussemburgo.
L’esterno è quanto di più lontano dall’immaginario della nostra provincia, ma a gestire il tutto è Marc Bernardi, un trentenne gardenese cresciuto (anche) alla scuola di Claudio Melis e che, dopo le esperienze da chef al Löwengrube di Bolzano e all’Angolino del Passo Sella Dolomiti Mountain resort, ha deciso di lasciare l’Alto Adige per trasferirsi in Lussemburgo. Scelte difficile, soprattutto per chi non era mai stato e conosceva pochissimo il Granducato.

Marc Bernardi

“Era il gennaio del 2021- racconta Bernardi – mi trovavo in un rifugio con alcuni amici quando è trillato il telefono. Era una signora che gestisce un’azienda di vendita all’ingrosso di frutta e verdura a Bolzano che mi chiedeva se ero interessato a organizzare l’apertura di un ristorante italiano in Lussemburgo con annesso negozio di prodotti di alta qualità. Era un periodo in cui tutte le attività economiche dipendevano ancora dai vari lockdown e, forse, anche questo ha spinto me e la mia compagna a partire per il Lussemburgo per comprendere meglio cosa ci veniva offerto”.
Così, non appena possibile, Marc Bernardi e la compagna Sofia Parduzzi sono partiti per il Granducato, hanno incontrato gli investitori, imprenditori attivi nelle assicurazioni e nell’edilizia, e si sono dati due settimane per pensarci. “Alla fine abbiamo accettato, era un’opportunità troppo affascinante. Mi veniva chiesto di assumermi l’intera responsabilità del nuovo progetto: dalla pianificazione della cucina, all’arredamento della sala. E’ stato l’inizio di una sfida difficile e di una bellissima avventura”.
Bernardi è evidentemente soddisfatto della scelta, ma gli inizi sono stati decisamente complicati. “Abbiamo progettato gli spazi e gli arredi, ma causa ripartenza post Covid, era difficilissimo ottenere i materiali per la costruzione. Volevamo partire a maggio del 2021, ma mancavano piastrelle e infissi, siamo riusciti ad aprire solo a fine anno”.
Non serve una particolare empatia per comprendere quali siano stati i pensieri di Bernardi in quei lunghi mesi del 2021. Aveva mollato tutto per trasferirsi in un paese che non conosceva, il progetto non riusciva a partire, la pandemia e il contesto economico non generavano particolare ottimismo. I dubbi non si limitavano ad affiorare, ma Marc e Sofia hanno tenuto duro e oggi Bernardi si limita a guardare avanti. “Quei mesi mi hanno permesso anche di imparare un po’ di francese che è una delle lingue ufficiali del Lussemburgo e di molti nostri clienti transfrontalieri. Ora posso dire di essere davvero felice della scelta, lavoro in un ristorante che ho creato e che gestisco io, è stato un lavoro faticoso, ma a un anno dall’apertura posso apprezzarne i risultati. Anche il Lussemburgo, meteo a parte, si è rivelato una bella sorpresa”.

Il Lussemburgo è più piccolo dell’Alto Adige, ma ha più abitanti – per la precisione 630.000- e soprattutto, ha un approccio al multilinguismo molto diverso da quello sudtirolese. (Ne avevamo scritto qui) Ma, sorprendentemente, la prima differenza evidenziata da Bernardi non riguarda il clima o la gastronomia, ma i ritmi di lavoro: “Qui ho notato un’attenzione ai lavoratori e all’integrità del team che in Italia e in Alto Adige ci sognavamo. Tutto il team lavora quaranta ore alla settimana e non sfora, in Italia e in Alto Adige è quasi impossibile. Non è un caso che tra il nostro personale figurino persone che hanno superato i 40 e i 50 anni, le condizioni di lavoro sono decisamente migliori, i dipendenti possono godere di due giorni liberi a settimana e gli orari del ristoranti si conformano a questo sistema. Noi, per esempio, siamo aperti a cena solo il giovedì, venerdì e sabato. Quindi, no, non mi sono meravigliato nel leggere che in Alto Adige si facesse fatica a trovare il personale nei ristoranti e negli hotel”.
Come detto, il “Gusto naturale” ha aperto a dicembre 2021, ma a febbraio 2022 la Russia ha invaso l’Ucraina con le conseguenze economiche che tutta Europa conosce ormai molto bene. “I costi sono saliti alle stelle, materie prime comprese e abbiamo affrontato mesi difficili, ma per fortuna abbiamo alle spalle un’azienda solida che ci sostiene. Ora, nonostante tutto, le cose funzionano. Il ristorante è avviato, facciamo sessanta coperti a pieno regime e io posso finalmente dedicare maggiore attenzione al negozio”.

Mezzelune alla barbabietola con salsa di gorgonzola e nocciole

Già, perché “Gusto Naturale” è anche un negozio di specialità italiane di alta qualità, ma non possiamo terminare la chiacchierata con Bernardi, prima di aver parlato del menu del ristorante. “Propongo una cucina italiana che utilizza anche molti prodotti locali lussemburghesi e inserisco quasi sempre un piatto sudtirolese. Lo strudel, gli Schlutzkrapfen o gli Spätzle, solo per fare un  esempio. Cerco di mixare piatti della tradizione con altri moderni rispettando sempre le stagioni. Ho anche imparato a conoscere quel che mi offre il territorio. Per lo strudel, per esempio, vado personalmente ad acquistare le mele da un coltivatore che ha i terreni a 10 chilometri dal ristorante. Discorso simile per quel che riguarda l’acquisto della carne, poi ovviamente utilizzo molti prodotti italiani, olio, parmigiano, aceto, farine etc. Ho molto insistito per avere il forno a carbone in cucina e mi sto specializzando nella marinature di carne e pesce da passare al barbecue a fuoco vivo”.
Bernardi era abituato a cambiare luogo di lavoro ogni due anni circa, ma questa volta si augura che l’esperienza duri molto di più. “Mi sono dato almeno cinque anni. Come ho detto l’inizio è stato difficile e ci sono ancora alcune cose da sistemare, ma sono molto fiero di quello che abbiamo realizzato”.
Di questi tempi è difficile prevedere il futuro, ma Marc Bernardi ha accettato una sfida difficile in tempi difficili e, almeno al momento, può dirla di averla vinta. Ora si può godere il “suo” ristorante, una sua creatura che ha progettato con grande libertà e che vede crescere grazie al suo impegno. Un ritorno in Alto Adige non è, quindi, tra le prospettive a breve termine. “Prima devo raggiungere alcuni obiettivi. Vorrei avere il ristorante pieno tutti i giorni e perché no, anche la fila fuori. Al momento non punto a stelle o ad alti punteggi sulle guide, non le disdegno, ma cerco di concentrarmi a creare sul feeling con la clientela. Dell’Alto Adige mi mancano il sole, le montagne e gli amici, credo che prima o poi tornerò, ma nel frattempo alcune cose devono cambiare. In primis che si renda vivibile il settore in cui operiamo”.

Massimiliano Boschi

Tutte le immagini © Gusto Naturale