«Intestino bionico» e «supertannini», i nuovi laboratori NOI Techpark su food e vino

I laboratori del Noi Techpark si arricchiscono di due nuove unità dedicate al mondo delle tecnologie alimentari. Nello specifico, alla fermentazione nel laboratorio Micro4Food, e all’enologia nell’Oenolab. Spazi e tecnologie pionieristiche, come per esempio lo Shime (Simulator of human intestinal microbial ecosystem), una sorta di “intestino bionico” che permette ai ricercatori di studiare “in vitro” la digestione di determinati alimenti, che completano un’offerta «che unisce il mondo della ricerca a quello dell’industria – sostiene il rettore dell’università Paolo Lugli – Qui aziende locali e internazionali, insieme a studenti e ricercatori, hanno la possibilità concreta di contribuire a generare valore aggiunto per il territorio».

Tradizione e innovazione

Un compito complesso. «Riuscire a essere competitivi in un mercato come quello alimentare, di fronte a consumatori sempre più attenti a sicurezza e valori nutrizionali, è una sfida non indifferente – precisa Lugli – Ma al Noi ci sono gli strumenti per affrontarla. Una concentrazione di laboratori di altissimo livello, unita al legame con imprese d’eccellenza, sono una garanzia di continuo sviluppo delle tecnologie alimentari». Il tutto nella convinzione che «l’innovazione debba incontrare e sposare il patrimonio alimentare tradizionale, potenziandone qualità e salubrità». Il taglio del nastro di mercoledì mattina è stato l’occasione per fare il punto con gli esperti sui rispettivi progetti di ricerca.

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Un intestino bionico

Nel caso di Micro4Food, la direzione è nelle mani di Marco Gobetti e Raffaela di Cagno (rispettivamente, al primo e al dodicesimo posto a livello mondiale nel settore della microbiologia degli alimenti su Google Scholar) e di un team internazionale composto da 10 ricercatori. Il focus sulla microbiologia degli alimenti applicata alla fermentazione. In particolare quella relativa ai prodotti lattiero-caseari, da forno e a frutta e ortaggi fermentati. Tutti alimenti immancabili sulle nostre tavole. «Abbiamo quattro linee di ricerca – spiega Gobetti – La prima punta a preservare gli alimenti tradizionali cercando di migliorarne le proprietà. Insieme alla Federazione latterie Alto Adige stiamo studiando la diversità microbica del latte da una prospettiva orientata all’ecologia. La seconda, invece, si concentra sulla selezione di microrganismi che rendano la fermentazione sostenibile e permettano di sviluppare nuovi alimenti». Qualcosa di simile a “superfood” altoatesini che siano anche 2.0. La terza linea di ricerca si concentra sull’economia circolare, «con l’obiettivo di riutilizzare gli scarti dell’industria alimentare – prosegue Gobetti – La quarta e ultima è quella incentrata sugli effetti degli alimenti ingeriti sul microbioma, e cioè sulla comunità microbica del tratto gastrointestinale». Un compito nel quale i ricercatori sono supportati da un apparecchio unico in Italia, a livello di università: un vero e proprio “intestino bionico” che permette di osservare quel che avviene all’interno del corpo umano. «In questo modo possiamo eseguire simulazioni “in vitro” – spiega l’esperto – Anche se non si può prescindere da ciò che avviene, davvero, all’interno del nostro corpo». Lo studio della fermentazione è il futuro della ricerca in ambito alimentare. Gobetti ne è più che convinto. «A questo ci dedicheremo per i prossimi 5 anni – annuncia – Anche perché il consumo di alimenti fermentati è fondamentale nella prevenzione di determinate patologie».

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Dalle botti in legno ai laboratori high tech

Ciò che rende unico un vino è un segreto che ogni produttore custodisce gelosamente. Ma quando si parla di innovazione la musica cambia, perché qui la rima è con il termine “comunità”. Infatti, è stato solo unendo le forze (fra ricercatori e imprese) che Emanuele Boselli, coordinatore del corso di laurea magistrale interateneo Viticulture, enology and wine marketing, è arrivato alla scoperta dei “supertannini”. «Si tratta di una nuova classe di sostanze – spiega – che può avere un ruolo come marcatore dell’autenticità di un vino». Ma la sua ricerca non si limita a questo. «Stiamo studiando un sistema di scaffalatura per vini pregiati che sfrutti la levitazione magnetica naturale – prosegue – E che riduce le sollecitazioni meccaniche dannose durante la conservazione e il trasporto delle bottiglie». Altro progetto in cantiere è quello legato a nuovi tappi tecnici per vini e distillati, ancora una volta nato dalla collaborazione con un’azienda produttrice.

Chiara Currò Dossi