Robot, app e software: così l’hi-tech innova la ristorazione altoatesina

Maggiore efficienza in cucina, automazione e monitoraggio ordini, prenotazioni e pagamenti via app: questi sono solo alcuni degli aiuti che la tecnologia può fornire nella gestione di un locale. L’innovazione nei ristoranti ha avuto uno sviluppo forzato durante la pandemia: servizi di consegna a casa e menù elettronici sono alcune delle novità che i gestori hanno dovuto introdurre a forza per arginare gli inevitabili danni causati dalle chiusure obbligate. Ma il cambiamento non si è fermato qui e negli anni si è esteso, portando nuovi approcci nella gestione del personale in cucina e del flusso di clienti, grazie all’implementazione di nuove tecnologie, automazione e digitalizzazione. Insomma, anche nel settore della ristorazione e degli alberghi, basato prevalentemente sul contatto umano, l’hi-tech sta aprendo nuove possibilità. In Alto Adige, già da qualche anno le macchine cucinano, servono ai tavoli, stanno in cassa e comunicano.

Il dipendente robot che aiuta a sparecchiare

Nell’ottica di una rivoluzione tecnologica della ristorazione, i robot sono gli strumenti perfetti: le loro funzioni di raccolta e consegna possono agevolare e rendere notevolmente più efficace il lavoro di camerieri e cuochi. In Alto Adige, sono un paio i ristoranti che negli ultimi anni hanno deciso di investire in questo prodotto e innovare il loro servizio in sala. Tra questi, l’Hotel Ristorante Goldknopf sull’Alpe di Siusi. Qui, da settembre 2023 un robot di nome Ilvi è a tutti gli effetti un membro del personale, aiutando a sparecchiare i tavoli. “Attende nella sua postazione finché non viene caricato con piatti, bicchieri e posate sporche – spiega Heidi Malfertheiner, direttrice dell’hotel – per poi spostarsi al bar o in cucina a seconda delle necessità. Il resto del personale è soddisfatto, poiché in questo modo risparmia lunghi viaggi e ha la possibilità di dedicarsi maggiormente all’interazione con i clienti”. Il robot, dunque, rappresenta anche un’opportunità per rimediare alla carenza di personale. “Volendo, Ilvi potrebbe essere programmata per portare le pietanze direttamente agli ospiti e comunicare verbalmente con loro, ma per ora preferiamo che sia il personale umano a farlo”. Tuttavia, ai clienti dell’Hotel Ristorante Goldknopf non manca certo l’occasione di interagire con il robot, vederlo all’opera e fotografarlo, incuriositi. La direttrice Heidi Malfertheiner è convinta che in futuro questa tecnologia non verrà più utilizzata soltanto nella ristorazione di sistema, ossia nelle catene e nei fast food, ma anche nei ristoranti più piccoli, di cui l’Alto Adige brulica.

Cucina automatizzata: ricette in cloud e risparmio

Un altro esempio di innovazione tecnologica è quella portata dallo chef Juri Sellaro nelle cucine degli Hotel Schwarzer Adler e Bad Ratzes, a Siusi allo Sciliar. Definito il pioniere della cucina digitale in Alto Adige, Sellaro ha cominciato a unire il suo lavoro, la cucina, e la sua passione per la tecnologia già nel lontano 2018. “Attualmente in cucina lavoro con tre dispositivi – spiega lo chef – Naboo 5.0, Oracle e Neo 24h, della gamma Lainox, che sono rispettivamente due forni e un abbattitore. La loro caratteristica principale è quella di avere un accesso Internet ed essere connessi ad un Cloud in cui gli chef di tutto il mondo caricano le proprie ricette, me compreso.” Al momento, sono oltre 1500 le ricette personalizzate create da Sellaro, ricreabili facilmente anche in sua assenza grazie alla programmazione dei macchinari. “Negli anni si registra una carenza sempre maggiore di personale qualificato – continua lo chef – e ritengo che un’innovazione tecnologica di questo tipo sia un’ottima soluzione al problema. Questi strumenti attirano i lavoratori più giovani, che vengono formati dai tecnici nell’arco di una giornata e possono immediatamente sperimentare con ricette più complicate”.

Lo chef Juri Sellaro

La digitalizzazione e l’automazione in cucina portano diversi vantaggi: oltre a rendere più sopportabile la carenza di personale e meno stressanti le giornate di lavoro, strumenti come il forno combinato Naboo 5.0 fanno risparmiare tempo, riducono gli errori e ottimizzano l’utilizzo della materia prima. “Attraverso questi dispositivi sono in grado di selezionare le ricette, inviare l’ordine al fornitore per e-mail e programmare la preparazione del menù. In questo modo, anche i camerieri o il personale di sala possono “cucinare” i piatti in mia assenza, garantendo sempre la stessa qualità. Allo Schwarzer Adler, ad esempio, sono i lavapiatti a occuparsi delle colazioni”.
L’innovazione tecnologica in cucina ha conseguenze positive anche per l’ambiente, in quanto fa risparmiare circa il 16% in meno rispetto a un macchinario non automatizzato. “Grazie a Naboo, Oracle e Neo 24h sono in grado di monitorare il consumo di elettricità, acqua e detergenti impiegati nella loro pulizia, così come il consumo energetico delle singole ricette per giorno, mese o addirittura anno. In questo modo posso ricavare un food cost sempre più preciso, comprensivo sia del prezzo della materia prima che di quello dell’energia impiegata nel cucinarla”. Da parte di alcuni ristoratori e ristoratrici più anziani c’è ancora dello scetticismo in merito a tecnologie di questo genere, in quanto si pensa erroneamente che siano difficili da utilizzare e non garantiscano la stessa qualità di un piatto tradizionale.  “Tuttavia – conclude Sellaro –  qui in Alto Adige percepisco molta apertura e sono convinto che entro qualche anno anche i più riluttanti si convertiranno all’automazione in cucina.”

Soluzioni digitali: l’app Nanea

La start-up Nanea, con sede al NOI Techpark di Bolzano, si è dedicata a un tipo di automazione completamente diverso. Attraverso l’omonima app di ospitalità intelligente è infatti possibile cercare, ordinare, pagare e valutare cibo e bevande attraverso una soluzione digitale semplice ed ecologica. Tramite l’applicazione è possibile selezionare il ristorante desiderato, prenotare il tavolo e preordinare il pasto per un orario specifico. Gli ospiti, in seguito, possono consultare il menu, ordinare con un clic e pagare direttamente con il proprio smartphone, riducendo i tempi di attesa e la coda alla cassa. Inoltre, il software riduce notevolmente anche il carico di lavoro in cucina, dal momento che il menu può essere gestito in tempo reale tramite tablet. “Nei momenti di punta, i piatti elaborati scompaiono dal menu – spiega Daniel Schmidhofer, ideatore dell’idea insieme a Rudolf Rienzner, Andrea Zilioli, Simon Hitthaler e Sascha Giacomuzzi – come succede quando si esauriscono determinati ingredienti. Il cliente semplicemente non lo vede più come opzione disponibile e si risparmia il fastidio di sentirsi dire: ‘Mi dispiace, lo abbiamo finito”. Attualmente sono più di 70 i ristoranti in cui viene utilizzata Nanea, sparsi tra l’Alto Adige, Brescia e Colonia. “Collegare tutti i vari sistemi all’interno di un locale non è un’impresa facile – prosegue Daniel Schmidhofer – l’unico modo per riuscirci è attraverso processi di standardizzazione e automazione della ristorazione, soprattutto in considerazione della forte carenza di personale qualificato”.

Vittoria Battaiola

Immagine in apertura: il robot Ilvi, in azione al ristorante Goldknopf