Massaggiatori, semi di lino e prezzi alle stelle: così i bovini Wagyu «soggiornano» sul Renon

La diffidenza che venticinque anni fa ha accolto sul Renon i camelidi delle Ande di Walter Mair, ha accolto anche i bovini “dagli occhi a mandorla” dell’allevamento di Stefan Rottensteiner. Questi ultimi sono nerissimi e sullo sfondo bianco fornito dalle abbondanti nevicate dei giorni scorsi si notano ancora di più, anche dal trenino che transita a pochi metri dal maso Oberweidacherhof di Rottensteiner. Appartengono alla razza giapponese Wagyu e sono in grado di immagazzinare tra le fibre muscolari più grasso di qualsiasi altra razza bovina. Sono, infatti, geneticamente selezionati per produrre una elevata quantità di tessuto ricco di grassi insaturi che tendono a distribuirsi sulla carne e a lasciare striature simili alle venature del marmo. Per questo viene detta marmorizzata.

Il grasso che rende le loro carni eccezionali ha anche un alto valore nutrizionale grazie all’elevata concentrazione di Omega3. Per capirci meglio, la pregiatissima e costosissima carne Kobe deriva proprio dalla macellazione di bovini Wagyu (con l’accento sulla u). Ad allevarli è il ventottenne Stefan Rottensteiner che ha incominciato a organizzarsi nove anni fa: «L’idea mi era venuta già nel 2012 – racconta – ma non è stata particolarmente apprezzata. Mio padre è un allevatore di mucche da latte molto noto e il fatto che non proseguissi la tradizione di famiglia mi ha fatto ricevere molte critiche». Come già accaduto per Walter Mair, quelli che pensano di saperla lunga continuando a guardare indietro non si sono risparmiati: «Mi dicevano che nessuno avrebbe mai comprato una carne così costosa, ma essere allevatori non significa automaticamente essere imprenditori».

Rottensteiner ha proseguito per la sua strada e come tutti possono constatare sul suo shop on line, ora vende la carne del suo allevamento a prezzi che variano dai 35 euro al kg dell’ossobuco ai 310 del filetto. Nemmeno l’emergenza Covid è riuscito a fargli cambiare idea: «Ovviamente ne abbiamo risentito, l’80% del nostro fatturato veniva dall’alta ristorazione che ora lavora pochissimo e con  menu ridotti, ma già durante il primo lockdown sono decollate le vendite attraverso lo shop online e sono aumentate anche quelle in macelleria. Insomma, stiamo lavorando abbastanza bene e i fatturati sono buoni». Successi che hanno fatto calare la diffidenza, ma non l’hanno fatta scomparire: «Credo non ci si debba meravigliare, come si diceva, non tutti gli allevatori sono imprenditori, tendono a fare quello che hanno sempre fatto. Finora il sistema ha funzionato, ha portato ricchezza e di conseguenza sono pochi quelli che provano ad innovare, ma non sono l’unico a tentare nuove strade».

E’ vero, finché le cose funzionano non si cercano strade alternative e proprio per questo dedichiamo oggi questo spazio a questi temi. Come sarà il mondo post Covid? I vecchi sistemi resisteranno? Rottensteiner, va precisato, non si è mai troppo preoccupato della diffidenza che lo circondava. «Se si crede alle proprie idee si va avanti nonostante le critiche, se ci si ferma ai primi ostacoli significa che l’idea non era poi così buona». Alle idee devono, però, seguire fatti precisi perché queste mucche originarie del Sol Levante sono parecchio esigenti: «E’ vero, per mantenere inalterate le qualità delle proprie carni, le mucche Wagyu hanno bisogno di essere viziate se non addirittura coccolate. Non sono animali molto attivi e per questo abbiamo collocato un massaggiatore nella stalla».

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Non uno di quelli da sala wellness, più da autolavaggio, visto che assomiglia al rullo utilizzato per lavare le automobili. Anche dal punto di vista alimentare, le Wagyu non si risparmiano le fisime: «Si nutrono di erba fresca e fieno, mentre ai bovini da ingrasso aggiungiamo cereali di alta qualità: vinaccia, lievito di birra e persino costosi semi di lino. I costi sono conseguenti, ci piace dire che questi animali soggiornano da noi…». Nonostante tutto questo, le Wagyu non si mostrano riconoscenti, non producono nemmeno una quantità di latte sufficiente per la vendita, viene tutto spazzolato  dai vitellini. Non va dimenticato, infine, l’effetto «turistico» delle scelte innovative di Mair e Rottensteiner. «Molti vengono a visitare il mio allevamento e la mia azienda e con questo pretesto si fermano per qualche giorno sull’altipiano credo che abbia portato effetti positivi all’intero territorio».  Così, Covid permettendo, migliaia di persone raggiungono il Renon per osservare da vicino lama andini e mucche giapponesi.  Chi lo avrebbe mai detto? (A proposito, ovviamente, le mucche Wagyu non hanno gli occhi a mandorla…)

Massimiliano Boschi